Для итальянцев еда - это праздник жизни, не искусство повара (хотя
все итальянцы, как женщины, так и мужчины, - отменные кулинары), а
щедрый подарок, ниспосланный провидением.
Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и
полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке
при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но
понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия
предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю
регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты
совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы.
Больше, чем политические и географические границы, на них влияли
различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные
различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно
две совершенно различные кухни.
Опять макароны... Надо заранее приготовиться к каждодневному
макаронному марафону. Страсть итальянцев к макаронам общеизвестна, но
мало кто знает, что pasta в итальянском языке - не только видовое
название всех макаронных изделий, но и вообще синоним слова "еда". Так
что просьба приготовить еду одновременно звучит, как "дай макарон!"
Тонкие, как волос, "каппеллини"; длинные "спагетти"; похожие на
домашнюю лапшу "феттучини"; короткие "букатини"... С мясом и грибами, с
рыбой, с креветками и мидиями, с помидорами и грудинкой, растительным
маслом и чесноком. По-неаполитански, по-аббруцски, по-римски,
по-генуэзски. Все европейцы обожают итальянскую кухню, но мы-то успели
объесться макарон в 70-е - тогда СССР купил у миланской фирмы
автоматические линии по производству спагетти. Впрочем, нашему человеку
голода ими не утолить. На первое - макароны, на второе макароны... Нам
- мясо подавай. Хотя однажды, когда в последний день тура вместо
традиционной пасты нашим туристам предложили выбрать салат на закуску,
почти все предпочли макароны. Привычка...
Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что
во-первых, на севере едят пасту плоскую в виде лапши, а на юге круглую,
в виде трубочек. Пасту на севере делают на основе яиц, к ней положен
соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста
изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой,
основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между
севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное
масло, на юге - оливковое.
Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков. Преданность
любой трапезе, пусть очень простой, проявляется во времени, которое
итальянцы проводят за столом. В большинстве районов в полдень работа
прерывается минимум на два часа. Все, от самых бедных до самых богатых,
идут домой и начинают есть. Обед - это целый спектакль с нагромождением
сюрпризов и удовольствий, священнодействие, которое нужно с кем-то
разделить: часто обед - самое важное событие дня, то время, когда за
столом собирается вся семья и имеет возможность пообщаться, обменяться
последними новостями, рассказать анекдот. Хотя региональные различия
велики, всюду порядок принятия пищи одинаковый. Первое обязательно
включает макароны, рис (особенно на севере) или суп. Второе - мясо или
иногда (в основном по пятницам) рыба, к которым полагается по крайней
мере один, а то и два-три гарнира из овощей. Затем, после зеленого
салата - грандиозный финал - что нибудь экзотическое и сладкое, сыр и
фрукты. Разумеется, все это великолепие запивается достаточным
количеством вина.
Самые популярные Вина. В Италии культивируется больше сортов
винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового
производства), чем в других странах. Cамыми популярными винами
являются: "Требиано" - крепкое желтое вино с фруктовым ароматом,
подается с легкими вегетарианскими блюдами; "Сан-Джовезе" -
производится из винограда "Сан Джовезе", рубинового насыщенного цвета,
сухое, с превосходным ароматом. Подается с мясными блюдами и твердыми
сырами; "Канина" - ярко красного цвета, сладкое вино. Подается к
десерту, прекрасно сочетается с романской выпечкой "чиамбелла"
(Ciambella); "Албана" - полусладкое желтое вино с характерным букетом.
Кроме того стоит попробовать "Кьянти Классико", "Ламбуско". В Риме
популярно "Фраскати", в Венеции - "Пино Гриджо" или "Бьянко", во
Флоренции - "Кьянти", "Брунелло" и "Верначча".